Cara Memfilet Ikan Lele
Salah satu teknik pascapanen ikan lele untuk mempertahankan kualitasnya adalah dengan difilet. Sebelum memfilet ikan lele, Anda harus mematikan lele yang biasanya dijual dalam keadaan hidup. Lele bisa dimatikan dengan cara memasukkannya ke lemari es bersuhu 5—10°C selama 10—20 menit.
Untuk mematikan lele berukuran besar yang memiliki tenaga sangat kuat, harus dibuat pingsan terlebih dahulu dengan teknik cold shock, yaitu memasukkan lele ke air es bersuhu 4—5°C selama 10—20 menit. Pada saat lele pingsan, lele langsung dipotong di bagian pembuluh darah yang berada tepat di belakang spina pectoral. Lalu, biarkan selama 5—10 menit hingga darah keluar.
Lele yang sudah mati dibersihkan dari lumpur dan si perutnya dengan mengeluarkan seluruh isi perut. Saat membersihkannya, Anda harus berhati-hati, jangan mengeluarkan dengan paksa dan menyebabkan empedu lele pecah dan akan membuat daging terasa pahit. Lele yang sudah mati harus segera disiangi agar kualitasnya tidak menurun. Setelah disiangi, daging lele dicuci hingga bersih.
Daging ikan yang diperoleh dari proses penyayatan masih terdapat beberapa tulang atau duri. Oleh karena itu, Anda perlu membersihkan tulang secara hati-hati.
Cara memfilet ikan lele dimulai dengan memotong bagian tenggorokan tapi jangan sampai terputus kepalanya. Lalu, perut dibelah mulai dari tenggorokan hingga menuju bagian anus dan seluruh isi rongga perut dibersihkan.
Kepala dipotong mulai dari belakang sirip insang hingga ke tulang belakang di kedua sisi dengan mematahkan kepala dan menekan ujung meja. Gunakan pisau untuk menyempurnakan potongan. Lalu, daging disayat sepanjang bagian sirip punggung atau sampai pisau menyentuh bagian tulang rusuk menuju arah ekor sampai ujung tulang rusuk.
Setelah sampai di ujung tulang rusuk, pisau ditusukkan hingga menembus dan disayat ke arah ekor. Daging sayatan pada bagian punggung dipegang dan sisa daging yang terdapat pada bagian tulang rusuk disayat ke arah isi perut dan isi perut dibuang.
Selanjutnya, kulit ikan dipisahkan dari daging dengan cara meletakkan pisau di atas bagian kulit dan didorong berlawanan arah. Daging yang sudah tidak terdapat kulit, dicuci dengan air yang ditambahkan es batu. Pencucian daging filet bertujuan untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang masih melekat.
