(0362) 21440
dkpp@bulelengkab.go.id
Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan

PEMINDANGAN IKAN

Admin dkpp | 16 Juli 2013 | 3390 kali

Produksi ikan pindang merupakan jenis olahan yang mempunyai prospek menjanjikan. Cita rasanya lebih enak dari ikan asin, bahkan tidak jauh berbeda dengan ikan segar baik rupa, rasa, maupun teskturnya. Kandungan airnya masih cukup tinggi dibandingkan ikan asin sehingga rasanya lebih disukai konsumen. Ikan pindang termasuk produk siap santap atau hanya memerlukan sedikit pengolahan lanjutan. Ikan pindang juga mudah diolah menjadi produk olahhan siap santap lain sesuai selera.  Dengan kondisi seperti itu ikan pindang dapat dimakan dalam jumlah lebih besar dari pada ikan asin sehingga potensial sebagai sumber protein hewani.

Cara pengolahan ikan pindang cukup sederhana dan tidak menuntut keahlian khusus. Sarana dan prasarana pun tidak mahal sehingga investasi yang harus ditanamkan tidak terlalu tinggi. Dengan keistimewaan seperti ini ikan pindang berpeluang besar untuk dikembangkan.

Pemindangan ikan merupakan usaha pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah ( Jual ) sehingga dapat meningkatkan pendapatan keluarga. Dari pandangan bisnis, usaha pemindangan ikan menawarkan peluang menarik untuk digeluti.

 

PROSES PEMINDANGAN

I.          Pemilihan Ikan / Sortasi

            Ikan yang dipindang hendaknya masih benar-benar segar, tidak cacat fisik, dan bermutu baik. Untuk mendapatkan produk yang bermutu diperlukan bahan baku yang bermutu, dengan ukuran dan jenis ikan yang sama di kerjakan dengan higienis.

            Untuk mengenali kesegaran ikan tidak sulit dilakukan, cukup dengan mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Jika masih segar, ikan tampak cemerlang dan mengilap keperakan sesuai dengan jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir atau berlendir tipis, bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang anus tertutup. Mata cembung, cerah, putih dan jernih, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang berwarna merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur danging kenyal, lentur, dan jika ditekan cepet pulih. Bau segar atau sedikit agak amis.

            Setelah sampai ditempat pengolahan, ikan disortir/dipilih berdasarkan jenis, mutu dan ukurannya. Ikan yang mengalami kerusakan fisik segera dipisahkan untuk diolah tersendiri. Ikan yang kecil diolah terpisah dari ikan yang berukuran besar. Sebaiknya ikan yang berukuran besar disiangi isi perut dan insangnya kemudian ikan dicuci dalam bak. Bak Fiber Glass merupakan pilihan yang baik karena mudah dibersikan, dipindah dan dikeringkan. Akan tetapi, air pencuci harus sering diganti tanpa menunggu sampai kotor dan keruh.

            Setelah bersih dan tersortasi, ikan dapat langsung dipindang. Jika pemindangan belum siap, mungkin karena ikan sedang melimpah atau akan digunakan sebagai cadangan, ikan harus disimpan dalam keadaan dingin dengan di es atau dibekukan.

 II.       Pembersihan

            Ikan yang dipindang dicuci dengan air yang mengalir sampai bersih. Untuk membersihkan ikan dapat juga digunakan Bak Fiber Glass, asalkan air pencuci sering diganti. Sebaiknya ikan yang berukuran disiangi isi perut dan insangnya kemudian ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak. Bak Fiber Glass merupakan pilihan yang baik karena mudah dibersikan, dipindah dan dikeringkan. Akan tetapi, air pencuci harus sering diganti tanpa menunggu sampai kotor dan keruh. Kemudian ikan disiram air kembali dan ditiriskan kemudian siap ditata.

III. Penataan Ikan dan Penggaraman

Setelah tiris, ikan disortir kembali untuk dipisahkan dari ikan yang rusak. Kemudian ikan disusun horizontal rapi dalam wadah yang telah dicuci bersih atau disiram air panas. Ukuran wadah harus disesuaikan dengan ukuran ikan. Kalau ukuran wadah lebih kecil dari ikan maka ikan akan tertekuk dan tidak tersusun rapi sehingga menyebabkan kerusakan.

Pemindangan garam dilakukan dengan memanaskanikan dalam garam kristal yang disusun berlapis-lapis dalam suatu wadah dengan sedikit penambahan air selama waktu tertentu. Sebelum ikan disusun, pada bagian bawah wadah dibuat lubang penirisan, lalu wadah dicuci bersih, dan lubang ditutup rapat. Ke dasar wadah dimasukkan sarang anyaman bambu untuk mencegah ikan menempel langsung ke dasar wadah. Jika ikan menempel di dasar wadah dan dipanaskan, ikan lengket ke dasar wadah dan menyebabkan kerusakan. Selain itu angsang tersebut juga berfungsi sebagai pembatas antara air dalam wadah perebus dengan ikan.

Setelah wadah siap, ikan disortir lagi dan disusun secara horizontal dalam wadah yang sekaligus untuk wadah perebusan. Di atas tiap lapis ikan di taburkan garam dan pada lapisan teratas ditaburkan garam sampai semua ikan tertutup. Kemudian ke dalam wadah dituangkan sedikit air sampai permukaan hampir menyentuh ikan paling bawah. Selanjutnya wadah ditutup kertas payung lalu ditaburkan lagi kristal garam secara merata. Total garam yang digunakan berkisar antara 15 – 25 % dari berat ikan.

IV.       Perebusan

            Ikan yang sudah siap direbus diletakkan diatas tungku/kompor pompa minyak gas, dengan api yang sedang saja agar ikan benar-benar matang, tidak angus. Proses perebusan biasanya berlangsung selama selama 2 – 4 jam tergantung jumlah dan ukuran ikan yang dipindang. Proses perebusan dihentikan apabila terdapat retakan-retakan pada daging kepala atau ekornya, yang menandakan ikan sudah matang.

Selama perebusan, tumpukan ikan dipertahankan tetap terendam dalam air perebus. Caranya dengan menempatkan  pemberat atau pada wadah perebut dipasang pengancinguntuk menahan agar ikan tidak mengambang ke permukaan. Setelah ikan masakperebusan dihentikan.

 

V.        Pendinginan

            Setelah selesai perebusan, wadah diangkat, dan dicelupkan pada air dingin yang bersih yang bertujuan untuk membersihkan kotoran dan sisa-sisa garamdi permukaan ikan. Pindang ditiriskan lalu didinginkan pada suhu ruangan. Untuk mempercepat pendinginan dapat digunakan kipas angin dan jangan lupa menutup agar tidak tercemar debu dan lalat.

 

VI.       Pengemasan

            Pengemasan bertujuan memberikan penampilan produk menjadi lebih menarik, higienis dan dengan pengemasan kita dapat membuat klas produk disesuaikan ukurannya kemasan serta sasaran konsumen dan daya belinya.

            Setelah dingin, ikan pindang disortir. Ikan pindang yang rusak, misalnya patah, retak, atau berwarna kecoklatan, dipisahkan dari ikan pindang yang bermutu bagus untuk dipasarkan tersendirisebagai pindang sortiran. Selanjutnya ikan pindang dikemas dengan disusun dalam keranjangatau kotak kardus yang dilapisi dan ditutup kertas minyak (kertas payung). Dengan model kemasan ini, ikan pindang akan terlindungidari kerusakan fisik dan kontaminasi kotoran dari luar selama transportasi. Pengemasan hendaknya dilakukan setelah ikan pindang dingin benar. Jika belum dingin, akan terjadi pengembunan dan ikan pindang cepat rusak dan m,udah ditumbuhi jamur.

 

PEMINDANGAN IKAN

Bahan-bahan :

1. Ikan ( Tongkol, Ekor kuning, Awan, Panak bulus, Mengide, dll.)

2. Garam.

 

Alat-alat :

1. Panci

2. Keranjang ikan

3. Baskom/mangkok

4. Kompor minyak tanah

 

Produk berkualitas/bermutu, berasal dari bahan baku yang baik dan pengerjaan yang higienis, harga bersaing.